LEXIQUE N°1

Publié le par nadia

ABAISSE : pâte étalée; le plus souvent il s'agit de pâte crue. Mais c'est aussi une tranche de biscuit coupée dans le sens de l'épaisseur ; abaisse de génoise.

ABAISSER : étaler ou étendre de la pâte à égale épaisseur.

APPAREIL : ensemble de différents ingrédients d'une préparation culinaire ( ex : appareil à soufflé, appareil à biscuit )

BAIN-MARIE : récipient contenant de l'eau très chaude ou des glaçons dans lequel est placé un second récipient plus petit contenant des mets que l'on veut faire chauffer, tenir au chaud ou refroidir.

BEURRE EN POMMADE : beurre travaillé à la spatule ou au fouet jusqu'à obtenir la consistance d'une pommade.

BLANCHIR : plonger certains fruits dans de l'eau bouillante pour les attendrir. Rafraîchir. C'est également travailler un appareil ( en général à base d'oeufs et de sucre) jusqu'à ce qu'il s'éclaircisse et devienne mousseux.

CARAMELISER : enduire le fond et les côtés d'un moule de caramel décuit. Tremper un mets dans du caramel.

CHEMISER : garnir le fond et les parois d'un moule de papier sulfurisé ( cake ), de caramel ( crème renversée ), de glace ( bombe).

CHINOIS :  passoire métalique à mailles très serrées.

CHIQUETER : entailler au couteau le tour d'une pièce de feuilletage avant sa cuisson.

CONFIRE : cuire des fruits dans du sirop pour les attendrir et les conserver.

CORSER : enrichir un mets ou un appareil en y ajoutant un arôme, un alcool ou une épice.

 

Voilà c'est tout pour aujourd'hui, la suite demain in chaa allah



 

 

 

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M
interressant ,on ne sait pas toujours ce que veulent dire les mots employés par les chefs ,bizzz
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